「プロフェッショナル仕事の流儀」では、早乙女哲哉がさんが登場しました。天ぷら職人の店主がお家レシピを紹介します。
今回のメニューは、「自宅で簡単、まかない天丼」を作ります。
自宅で簡単、まかない天丼
材料がコチラ！
・卵…1コ
・水…1合
・薄力粉…適量
・生食用ホタテ…適量
・だし…適量
・しょう油…適量
・みりん…適量
・揚げ玉…適量
・ご飯…適量
作り方！
1.タマゴ1コに水1合を入れる。（水とタマゴは冷やしておく。）
2.前日から冷やした薄力粉をこしながら入れて、軽く溶く。
3.生食用のホタテを半分を2等分にする。
4.ホタテの半分は、かき揚げようとして細かく切る。
5.ホタテを2等分した方は、両面に薄力粉をまぶす。
6.衣をまとわせて揚げ油にいれる。
7.強火で何度かひっくり返しながら、25秒から30秒揚げたら取り出す。
8.かき揚げは、衣に溶き卵を入れる。（衣に火が早く通るので、帆立が硬くならずに揚げられる。）
9.揚げ油の浅いところに1さじ目を入れる。
10.形がついたら深いところに移して残りのホタテを入れる。
11.油が抜けているところは、火が通っている。
12.抜けてないところに箸を刺してみる。
13.丼つゆは、ダシ300cc・しょう油300㏄・みりん300㏄を鍋に入れる。
14.鍋のつゆが7分目まで煮詰まったら、揚げ玉を入れて混ぜる。（天丼のつゆにコクが出る。）
15.ご飯の上に丼つゆをのせる。（ほんの少しだけ）
16.かき揚げを丼つゆに浸けて、よく汁をきってからご飯の上にのせる。
ポイント！丼つゆ
早乙女哲哉
早乙女哲哉さんは、東京・門前仲町にある『みかわ 是山居（ぜざんきょ』の店主です。天ぷらを揚げ続けて50年、天ぷらの神様と呼ばれています。
栃木県で生まれた早乙女さんは、寿司職人を目指して上京します。なぜか紹介されたのは、天ぷら屋でした。
気の小ささから何も言えずに天ぷら屋で働くことになります。人前にでると緊張してしまい、手の震えが止まらない日々が続きます。
ある日、自分は気が小さくて失敗を恐れるからこそ出来ることがある。細やかなことに気がつき、繊細な仕事ができる。
そう覚悟を決めて29歳のときに独立しました。早乙女さんは、完成形を決めてから素材や油や粉を決めます。
それは、素材や油の知識があるからこそ出来る技でもあります。油や粉、揚げる温度など季節に合わせて変えいます。
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